Dicionário Gastronômico

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Abrir a massa: estender a massa prepara com rolo.

Alourar: dourar.

Banho-maria: forma de se cozinhar alimentos no forno ou na chama do fogão. É utilizada para alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de um outro recipiente maior com água fervente, permanecendo dessa maneira durante todo o cozimento.

Branquear: deixar alimentos, tipo legumes ou carnes, mergulhados em água fervente por alguns minutos.

Clarificar: adicionar claras batidas ao caldo concentrado, com o objetivo de tirar da superfície partículas de gordura ou impurezas. A Clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para que a clara não se misture ao caldo.

Caramelizar: derreter o açúcar para que fique totalmente líquido e com sabor de caramelo.

Decantar: técnica utilizada para que o sedimento se separe do líquido, deixando o conteúdo 'descansar'.

Dessalgar: retirar o excesso de sal de um alimento.

Dorê: de origem francesa, esse termo é utilizado para o alimento que é passado primeiramente em farinha de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em gordura quente.

Empanar: passar o alimento primeiro nos ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente em farinha de trigo, antes de fritá-lo ou assá-lo.

Escabeche: molho ideal para conservar carnes ou peixes fritos, geralmente preparado com vários temperos.

Escaldar: colocar água fervente nos alimentos, sem deixá-los cozinhar.

Flambar: umedecer o alimento, tanto salgado quanto doce, com bebida alcoólica e colocar no fogo.

Fondant: creme preparado com açúcar cozido e essências, usado na cobertura de doces.

Galantina: prato frio, salgado, preparado com gelatina.

Gratinar: levar ao forno pratos com o creme gratin.

Guarnição: acompanhamento do prato principal.

Infusão: procedimento usado para extrair a essência de um alimento, acrescentando água fria ou quente, em recipiente tampado, até extrair sua essência.

Jardineira: geralmente utilizada como guarnição, é uma variedade de vegetais, arrumados em uma só travessa.

Lardear: fazer pequenos cortes na carne, para penetrar melhor o tempero ou até recheá-lo com bacon, linguiça, etc. Muito utilizado para assados.

Macedônia: utilizado geralmente para saladas de frutas, esse termo traduz os ingredientes frescos, cortados em pequenos pedaços, misturados. Podem levar suco de frutas, açúcar ou até licores.

Pastrami: geralmente utilizado em sanduíches, é feito a partir da carne bovina salgado, temperada, curada a seco, defumada e depois cozida.

Pecorino: queijos produzidos com leite de ovelha.

Polvilhar: pulverizar, com a ponta dos dedos, ingredientes como sal, açúcar e canela, sobre os alimentos.

Refogar: colocar o alimento na panela com gordura quente e temperos, para dourar.

Salmoura: mistura de água e sal para conservar e até temperar alguns alimentos.

 
Satay: um tipo de molho, proveniente da Tailândia, preparado com açúcar, curry, amendoin e côco. É geralmente servido com carnes grelhadas.

Sovar: pegar a massa com as mãos e batê-la fortemente contra uma superfície, até abrir bolhas.

Suã: parte inferior do lombo do porco. Há um prato típico preparado com essa parte: é o Arroz com Suã.

Trigo sarraceno: originário da Rússia, tem os grãos semelhantes ao do trigo comum.

Untar: passar gordura em assadeiras ou fôrmas, polvilhando ou não farinha. Evita que os alimentos grudem na travessa.

Vinha-d'alhos: tempero preparado numa base de limão ou vinagre, com especiarias, cebola, alho, pimenta, entre outros, utilizado para realçar o sabor da carne.
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