Molhos

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O mundo dos molhos é muito vasto. Existe um tipo de molho para cada tipo de alimento, mas existem muitos molhos que se comportam muito bem em pratos totalmente diferentes, como é o caso do molho de tomate, do molho branco e tantos outros.

O molho é um complemento indispensável para determinadas receitas. Deve ser marcante e valorizar o prato que acompanha, mas sem roubar-lhe o sabor original. É geralmente composto por uma base líquida como por exemplo água, vinho, caldo de carnes, de aves ou de legumes, por ingredientes que dão consistência como manteiga, farinha, maisena, gema, entre outros e pelos temperos

Como existem vários tipos de molhos, a seguir, cito os seis tipos básicos. A partir desses molhos básicos, você pode usar sua imaginação, acrescentando ingredientes que os enriquecem, dando um toque especial às suas receitas.

Molho branco ou Béchamel
Ingredientes: manteiga, leite, farinha de trigo.
Variações: Mornay (queijo), Soubise (cebola), Velouter (caldo/creme), Cogumelo, Mostarda.
Usos principais: vitela, aves, peixes, legumes, verduras, ovos, batatas.

Molho Escuro ou Demi-glace
Ingredientes: caldo de carne, bebidas, condimentos.
Variações: Madeira (vinho Madeira), Bourguignone (vinho tinto), Espanhol (condimentos), cebola.
Usos principais: porco, boi, aves, vísceras.

Molhos Emulsionados Frios (maioneses)
Ingredientes: gema, óleo, condimentos.
Variações: Tártaro (picles), alcaparra, verde (salsa), golf (catchup).
Usos principais: frios, saladas, sanduíches.

Molhos Emulsionados Quentes
Ingredientes: manteiga, gema, vinagre.
Variações: Holandês (gemas, manteiga), Béarnaise (estragão, vinho tinto), Bordalaise (cebola, vinho).
Usos principais: carnes (filés), peixes grelhados, aspargo.

Molhos à base de legumes
Ingredientes: legumes, tomate, condimentos.
Variações: Italiano (tomate, cebola), Napolitano (alho), Calabrês (linguíça), Bolonhês (carne moída).
Usos principais: massas, carnes, legumes.

Molhos Líquidos
Ingredientes: azeite, vinagre, condimentos.
Variações: vinagrete (cebola, alho), francês (azeite, vinagre), ravigote (cheiro-verde), gribiche (ovo cozido).
Usos principais: saladas, carnes, ovos, frutos do mar.
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